Crépinette vom Rinderfilet auf Focacciabrot und glacierten Navetten

Zutaten Crépinette
400 g Rinderfilet
2 Kräutersaitlinge
100 g Schweinenetz (gut gewässert)
120 g Geflügelfarce mit Kräutern
100 g Gänsestopfleber

Zubereitung Crépinette
Rinderfilet in vier Medaillons schneiden. Geflügelfarce herstellen und leicht die Medaillons bestreichen. Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden und auf die Farce legen. Gänsestopfleber ebenfalls in 4 Scheiben schneiden und auf die Pilze geben. Die Crépinette in das Schweinenetz straff einwickeln und schön in Form bringen. Kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Crépinette von allen Seiten heiß anbraten und bei 180°C ca. 8 Min. garen. Dann mindestens 2 Min. ruhen lassen.

Zutaten Geflügelfarce
100 g Hähnchenfilet
100 ml Sahne
2 cl weißer Portwein
Salz, Pfeffer (ggf. Kräuter)

Zubereitung Geflügelfarce
Fleisch in feine Streifen schneiden und würzen. Leicht im Gefrierfach anfrieren lassen. Dann das Fleisch mit der Sahne und den Kräutern zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Portwein, Salz und Peffer würzen und durch ein Sieb streichen.

Zutaten Kalbs-Pfefferjus
50 g gewürfelte Zwiebeln
1 Zweig grüner Pfeffer
10 schwarze Pfefferkörner
200 ml Rotwein
300 ml Kalbsjus

Zubereitung Kalbs-Pfefferjus
Schalotten und Pfeffer in Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Kalbsjus aufgießen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren und abwürzen.

Zutaten Focaccia-Brot
40 g Hefe
10 g Salz
500 g Mehl
60 ml Olivenöl
350 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung Focaccia-Brot
Hefe und Salz in lauwarmen Wasser auflösen und mit Mehl zu einem zähen Teig schlagen. Olivenöl auf den Teig geben und ca. 20 min. gehen lassen. Brotteig auf einem Blech ca. 2 cm dick ausbreiten und nochmals 20 Min. gehen lassen. Das Focaccia-Brot dann bei 220 °C etwa 25 Min. goldgelb backen.

Anrichten
Navetten blanchieren und putzen. In Butter durchschwenken. Die Focaccia aufschneiden und nochmals in Butter anbraten und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Crépinette halbieren und auf die Focacciascheiben legen. Navetten mit anlegen und mit Kalbs-Pfefferjus angießen.