Gebackener Steinbutt mit Curry und Rohrzucker auf Kürbisrisotto und Butterschaum

Zutaten für den Steinbutt
6 Filetstücken vom Steinbutt à 100–120 g
30 g Curry-Zucker-Mischung (26 g brauner Rohrzucker, 4 g Curry-Mandras)
100 ml LimonenölLimettenschale von einer ½ Bio-Limette
Meersalz, Pfeffer

Zutaten für das Kürbisrisotto
300 g Risottoreis
300 g gewürfelter Kürbis
1 Liter Hühnerbrühe
50 ml Weißwein
3 kleine Schalotten (gewürfelt)
3 EL Butter

Zutaten für den Butterschaum
200 g kalte Butter (gewürfelt)
100 ml weißen Balsamico
60 g Schalotten (gewürfelt)
50 ml Crème Double
2 EL Wasser

Zubereitung Fisch
– mit dem Limonenöl, der geriebenen Limettenschale, Meersalz und Pfeffer die Fischfilets würzen bzw. marinieren
– mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste, mit Butter ausgepinselte Porzellanform legen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen

Zubereitung Risotto
– Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen
– Risotto dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
– die Hälfte der Hühnerbrühe auf den Risotto gießen und unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis die Brühe verkocht ist
– dann die restliche Brühe aufgießen, aufkochen und die Kürbiswürfel dazugeben
– das Risotto ist fertig, wenn es bissfest und cremig ist

Zubereitung Butterschaum
– Balsamico, Schalotten und Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze um ein Drittel einkochen lassen
– Sahne hinzugeben und nochmals ein Drittel einkochen lassen