Pochiertes Kalbsfilet mit Kräutern, Spargel und Gnocchi

Zutaten Wurzelsud
1 Karotte
1 Stange Lauch (nur das Weiße verwenden)
¼ Sellerie
1 Zwiebel
1 Zweig Estragon, Thymian, Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 EL Salz
0,5 l Weißwein
5 zerstoßene Pfefferkörner
0,5 l Wasser

Zubereitung Wurzelsud
Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und glasig in einem Topf andünsten. Mit Weißwein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Ca. 15 min. köcheln lassen und auskühlen lassen. Kalbsfilet im erkaltetem Sud über Nacht marinieren.

Zutaten Gnocchi
300 g mehlig kochende Kartoffeln
1 ½ EL Hartweizengrieß
3 EL Mehl
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Gnocchi
Kartoffeln im Salzwasser garen und gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse auf eine mehlige Arbeitsplatte drücken und nach und nach Grieß, Mehl und Eigelb auf die Masse geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Teig zu fingerdicken Rollen ausrollen und etwa 2 cm lange Stücke abtrennen. Jedes Stück einzeln mit einer Gabel leicht über die Handfläche rollend in eine Gnocchi-Form bringen. Gnocchi dann in kochendes Salzwasser geben und leicht köcheln lassen. Gnocchi sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, abgießen und mit etwas Olivenöl beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.

Zutaten Kalbsfilet und Kräuter
300 g Kalbsfilet (pariert und portioniert auf 70 g-Stücke)
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie
5 Blatt Basilikum
2 Zweige Estragon
(alle Kräuter zupfen und kleinschneiden)

Zubereitung Kalbsfilet
Das über Nacht marinierte Kalbsfilet aus dem Sud entnehmen. Sud aufkochen, Filet wieder hineingeben und ca. 10 min. darin ziehen lassen. Währenddessen das Gemüse und die Gnocchi in Butter und Olivenöl anschwenken. Kalbsfilet aus dem Topf nehmen und in der gehackten Kräutermischung wenden und in 2 Medaillons schneiden. Auf dem Teller anrichten und mit Sauce Hollondaise angießen.

Zutaten Sauce Hollondaise
3 Eigelb
2 EL weißer Balsamico
3 EL Weißwein
400 g flüssige warme Butter
Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung Sauce Hollondaise
Eigelb, Balsamico, Weißwein und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Wenn die Eimasse zu einer cremigen Konsistenz geschlagen wurde, wird nun unter ständigem Rühren die flüssige Butter langsam dazugegeben. Mit etwas Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer und Salz abwürzen.

Zutaten Spargel
16 Stangen Spargel
5 l Wasser
4 EL Butter
3 EL Zucker
Salz
1 Zitrone
1 Orange
3 - 4 trockene Baguette-Scheiben

Zubereitung Spargel
Schalen, Butter, Zucker, Salz, Zitrone und Orange mit 5 l Wasser in einen Topf geben, aufkochen und dann 5 min. köcheln lassen. Fond abpassierren und erneut in einen Topf geben. Spargel und Baguette einlegen und etwa 4 min. kochen. Spargel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Hinweis: Baguette entzieht dem Spargel die Bitterstoffe.