Straußenfilet mit Wirsing im Schokoladencrèpe und gebratenen Steinpilzen

Zutaten
4 Filetstücken vom Strauß á 60 g
½ kleiner Wirsingkopf
40 g Mehl
20 g Zucker
40 g Butter
250 ml Milch
200 g Steinpilze
50 g Cranberrys
20 ml Cranberrysaft
100 ml Wildjus (im Fachhandel erhältlich)
Salz | Pfeffer | MuskatPflanzenöl | Blattpetersilie zum Dekorieren

Zutaten für den Crèpeteig
150 ml Milch
60 g Mehl
2 Eier
2 EL Kakaopulver

Zubereitung Straußenfilet
– den Wirsing in kleine Rauten schneiden (ca. 0,5 cm) und im kochenden Salzwasser kurz bissfest blanchieren
– gut abtropfen lassen und unter die Béchamelcrème rühren
– die Filets vom Strauß kurz in Pflanzenöl anbraten, danach mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen
– einen Crèpe nehmen, 2–3 EL der Wirsingmasse auf dem Crèpe verteilen und das Filet darauf legen
– das ganze zusammenrollen und dann fest in Klarsichtfolie einrollen, beide Enden zusammenbinden
– die Roulade in ein 80°C heißes Wasserbad geben und ca. 18 Min. ziehen lassen
– in der Zwischenzeit die Pilze in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
– in einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren, Cranberrys dazugeben und mit dem Cranberrysaft ablöschen
– kurz aufkochen lassen und mit etwas kalter Butter abbinden
– Pilze auf dem Teller verteilen und die Cranberrys darüber setzen
– den Wildjus mit einem Löffel auf dem Teller saucieren
– die Folie von der Straußen-Roulade entfernen, halbieren, auf die Pilze setzen und mit Blattpetersilie dekorieren

Zubereitung Béchamelcrème
– Butter in einem Topf erhitzen aber nicht bräunen
– Mehl mit einem Schneebesen in die Butter einrühren und kurz anschwitzen aber nicht Farbe nehmen lassen
– Milch unter Rühren zugeben. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen
– mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und unter Rühren kurz aufkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und abkühlen lassen

Zubereitung Straußenfilet
– den Wirsing in kleine Rauten schneiden (ca. 0,5 cm) und im kochenden Salzwasser kurz bissfest blanchieren
– gut abtropfen lassen und unter die Béchamelcrème rühren
– die Filets vom Strauß kurz in Pflanzenöl anbraten, danach mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen
– einen Crèpe nehmen, 2–3 EL der Wirsingmasse auf dem Crèpe verteilen und das Filet darauf legen
– das ganze zusammenrollen und dann fest in Klarsichtfolie einrollen, beide Enden zusammenbinden
– die Roulade in ein 80°C heißes Wasserbad geben und ca. 18 Min. ziehen lassen
– in der Zwischenzeit die Pilze in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
– in einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren, Cranberrys dazugeben und mit dem Cranberrysaft ablöschen
– kurz aufkochen lassen und mit etwas kalter Butter abbinden
– Pilze auf dem Teller verteilen und die Cranberrys darüber setzen
– den Wildjus mit einem Löffel auf dem Teller saucieren
– die Folie von der Straußen-Roulade entfernen, halbieren, auf die Pilze setzen und mit Blattpetersilie dekorieren