Erdbeer-Rhabarber-Ragout auf Crème Chiboust

Zutaten für das Ragout
250 g Rhabarber geschält und gewürfelt
50 g Zucker
100 g Erdbeeren
10 g Pektin
25 g ZuckerSaft von einer ½ Zitrone
5 Blatt Gelantine

Zutaten für die Crème
2 Blatt Gelantine
100 ml Milch
60 ml Crème double
4 Eigelb
4 Eiweiß
120 g Zucker
15 g Puddingpulver
1 Vanilleschote
13 g Glukose

Zubereitung
– Milch, Crème double, Vanillemark und 30 g Zucker zum Kochen bringen
– Eigelb, Puddingpulver sowie 30 g Zucker schaumig rühren, ein wenig Milch dazu geben und anschließend in die Vanillemilch einrühren
– unter Rühren ca. 2 Min. kochen, danach von der Kochstelle nehmen und die vorab eingeweichte Gelantine hineinrühren
– die warme Crème in eine Schüssel geben und kühl stellen
– das Eiweiß mit 20 g Zucker steif schlagen
– 40 g Zucker mit der Glukose und 100 ml Wasser aufkochen
– das ganze nun langsam in das Eiweiß einrühren
– zum Schluss die Crème Patisserie unterrühren
– auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen (etwa 2 cm dünn) und - wenn möglich - im Kühlschrank fest werden lassen
– die Rhabarberwürfel mit 100 g Zucker bestreuen und eine halbe Stunde Saft ziehen lassen
– alles kurz aufkochen lassen
– dann das Pektin mit 25 g Zucker und dem Zitronensaft mischen und unter das Rhabarberragout geben
– das Ganze noch etwa ein ½ Min. köcheln lassen
– nun das Ragout abkühlen lassen und mit den in Würfeln geschnittenen Erdbeeren mischen
– das fertige Ragout auf die Crème setzen und mit Minze garnieren