Rentierrücken aus dem Gewürzsud mit Haselnusscrème und Kumquats

Zutaten Gewürzsud
½ EL 5-Gewürz-Pulver
2 Sternanis
3 Zimtstangen
2 Pimentkörner
50 g Zucker
200 ml Sojasoße
20 ml Reisessig
½ l Wasser
5 Wacholderbeeren

Zubereitung Gewürzsud
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

Zubereitung Rentierrücken
Rentierrücken abparieren und in 100 g Stücke schneiden. Den Sud auf ca. 80°C erhitzen und die Filets hineinlegen. Nach etwa 15 Min. sollten die Stücke eine Kerntemperatur von 58°C haben.

Zutaten Haselnusscrème
200 g Haselnüsse (geschält)
Milch
Cayennepfeffer
Meersalz
Haselnusslikör

Zubereitung Haselnusscrème
Haselnüsse in einer Pfanne leicht anrösten und mit Milch aufgießen, so dass die Nüsse gut bedeckt sind. Dann etwa 120 Min. köcheln lassen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Haselnusslikör abschmecken. Alles fein mixen. Evtl. durch ein Sieb passieren.

Zutaten Kumquats
200 g Kumquats
80 g Zucker
300 ml Orangensaft
20 ml Grand Marnier
2 EL Zitronensaft
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis

Zubereitung Kumquats
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Kumquats vierteln, entkernen und mit in den Topf geben. Alle anderen Zutaten ebenfalls dazugeben und alles ca. 10 Min. köcheln lassen.

Anrichten
Die Haselnusscrème auf den Teller ziehen, Kumquats anrichten. Als Soße etwas von dem Fond mit auf den Teller legen, Rentier auflegen und dekorieren.